DOMAINE DONATSCH

Martin Donatsch, vigneron à Malans, Grisons, a répondu à nos questions [Retrouvez la version en français à la suite] :

• Wie entstand ihr Weingut, was ist seine Geschichte?

Das Weingut Donatsch wurde 1897 von Peter Donatsch gekauft. Es war damals noch ein gemischter Landwirtschaftsbetrieb mit Kühen, Acker, Reben und dem dazugehörigen Wirtshaus zum Ochsen. Thomas Donatsch, die vierte Generation hat den Landwirtschaftsbetrieb zusammen mit seinem Vater Hans ganz auf Weinbau umgestellt. Heute gibt es keine Kühe mehr, dafür ein reines Weingut. Geblieben ist auch noch der Ochsen, welches heute ein Weinlokal ist, in welchem neben den Donatsch-Weinen viele grosse Weine aus der Schweiz, dem Burgund und dem Bordelais getrunken werden können. Mit Martin Donatsch ist bereits die 5 Generation für das Weingut verantwortlich.

• Wie sind Sie in dieses Geschäft eingestiegen?

Ich bin so quasi darin rein geboren. War von klein auf begeistert von dem, was meine Eltern machten. 

• Wie ist Ihre Leidenschaft entstanden?

 Mich hat das Thema Wein von Kindheit an schon fasziniert, von meinen Eltern habe ich sehr viel mitbekommen und gelernt. So entschied ich mich mit 16 die Winzerlehre zu absolvieren und der Beruf hat mich immer mehr und mehr fasziniert, ja sogar in den Bann gezogen. Je länger ich dabei bin, desto mehr flammt die Leidenschaft und Passion für den Wein und meinen Beruf als Winzer. Ich könnte mir heute nichts anderes mehr vorstellen und denke, dass ich den schönsten Beruf habe, den es überhaupt gibt.

• Was ist die Philosophie Ihres Weinguts?

 Die Philosophie des Weinguts ist lagetypische, ehrliche Weine zu produzieren. Immer mit dem Gedanken auf nachhaltige Produktion. Wir sollen Böden, Wasser und Luft so bewahren, dass auch viele weitere Generationen genau so tolle Weine produzieren können wie wir das heute machen dürfen.

• Aus welchem Grund (aus welchen Gründen) haben Sie sich in dieser Region niedergelassen?

Ich bin hier geboren und könnte mir keinen schöneren Ort vorstellen. Die Bündner Herrschaft gehört für mich heute zu den besten Pinot-Regionen der Welt. Die Region ist zwar klein und ausserhalb der Schweiz noch immer ein Geheimtipp. Aber genau das ist ja auch schön, dass uns nicht jeder kennt. So können wir die Weintrinker von nah und fern mit unseren Weinen überraschen und begeistern. Unsere Region hat alle Vorzüge für einen nachhaltigen und guten Weinbau. Ich bin sogar davon überzeugt, dass die Bündner Herrschaft Ihr Potential noch lange nicht ausgeschöpft hat.

• –Was tun Sie während der Zeit der Quarantäne?

 Sehr vieles, eigentlich arbeite ich mindestens gleich viel wie sonst, wenn nicht gar noch mehr. Wir sind momentan am Wein abfüllen und auch im Rebberg gibt es zu tun. Da es sonst eher ruhiger ist, hatte ich mal genügend Zeit für die Zuteilungen unserer Spitzenweine „Unique“. Die Bestellungen, Vorreservationen und der Rund nach diesen Weinen nimmt von Jahr zu Jahr zu. Oft sind wir innert weniger Tage wenn nicht gar Stunden ausverkauft. Das war dieses Jahr nicht anders, eher noch extremer… ich weiss nicht wie ich die Masse an Mails, Anfragen und Bestellungen hätte bewältigen können, wenn diese Krise nicht da wäre. Ich muss mir Gedanken machen, wie wir dies die nächsten Jahre lösen werden. Wir mussten selbst langjährigen Kunden grosse Kürzungen machen. Heuer haben wir halt die Weine verschickt, da die Kunden den Wein nicht abholen konnten. Wir haben noch nie so viele Kartons und Kisten auf die Post gebracht, wie im letzten Monat. Die Leute trinken den Wein momentan zu Hause, wenn sie diesen nicht im Restaurant trinken können. Zudem hat man nun auch Zeit für neue Ideen, Konzepte und Visionen. Ich freue mich riesig auf die Zeit nach Corona, sind dabei unsere Winzerstube „zum Ochsen“ aufzupeppen und mit einem noch grösseren Sortiment an Schweizer Weinen und einem neuen Restaurantleiter und Sommelier neu durchstarten!

• Erzählen Sie uns von Ihrer ersten Begegnung mit diesem Getränk (Wein, Bier, Schnaps, Cidre…)

Ich durfte schon als kleiner Bub im Keller bei meinem Papa die Traubensäfte degustieren. Später dann den Sauser und am Wein durfte ich immerhin riechen…  

• Wie arbeiten Sie in dieser Covid-19-Situation weiter?

 Im Weinbau läuft alles wie bisher. Ich bin echt froh, dass wir ab und zu raus können in unsere Rebberge. Auch im Keller arbeiten wir weiter. Die Weinabfüllungen laufen wie gewohnt ab, einfach mit dem nötigen Sicherheitsabstand unter den Mitarbeitern. Zum Glück haben wir letztes Jahr die komplette Abfüllhalle neu gebaut und haben so endlich genügend Platz. So können wir auch unsere Mitarbeiter schützen. Im Weinverkauf geht nun das meiste über den Versand. Wir verschicken die Weine per Post oder Cargo Domizil. Dabei vermissen wir den direkten Kontakt mit den Kunden. Aber es ist halt momentan nötig, damit diese Situation möglichst schnell vorbei ist. Dafür freuen wir uns umso mehr, unsere Kunden nachher wieder begrüssen zu dürfen.

• Wie ist Ihre Beziehung zum ASSP und welche Zusammenarbeit(en) würden Sie sich vorstellen, um sich in dieser neuen Situation gegenseitig zu unterstützen?

Das Weingut Donatsch arbeitet vorwiegend mit der Schweizer Gastronomie. So habe ich sehr viel und oft Kontakt mit Sommeliers. Ich bin auch privat oft mit ihnen zusammen und gehe oft i gute Restaurants zum Essen. So sind ein ganz grosser Teil meines Freundeskreis Sommeliers und Köche. Wir sind immer bereit mit dem ASSP zusammen zu arbeiten, sind offen für neue Ideen und Vorschläge. Unsere Türen stehen auch für alle Sommeliers offen, um unser Weingut näher kennen zu lernen.

• Was erwarten Sie von einem Sommelier?

Die Fachkenntnis ist für mich nicht mal das Wichtigste, jeder Mensch hat Lücken, keiner weiss wirklich alles über Wein. Das wichtigste ist – wie bei jedem anderen Beruf –  die Passion und die Leidenschaft für das, was man macht. Ein guter Sommelier sollte sein Feuer und seine Begeisterung für den Wein dem Gast oder Kunden weiter geben können, durch sein Feuer dem Gegenüber ebenso ein Funke zünden. Dabei darf ein guter Sommelier aber nie vergessen, dass er den Gast nicht belehren sollte. Wenn der Sommelier auf den Gast eingeht und heraus spührt, was dem Gast gefallen könnte, dann haben beide Seiten gewonnen. Es gibt nicht schlechteres als einen Gast mit etwas überzeugen zu wollen, das er gar nicht möchte.

• Gibt es einen anderen Produzenten oder eine Region, die Sie besonders inspiriert?

Die grössten und besten Weine der Weil wachsen für mich im Burgund. Himmel und Hölle sind da aber leider auch ganz nahe beisammen. Ich hatte die grössten Weinerlebnisse allesamt mit Burgundern. Es gibt aber auch keine Region auf der Welt die Schrott für so viel Geld verkaufen kann, wie das Burgund. Man muss sich darum im Burgund schon sehr gut auskennen, sonst wagt man sich auf ein Minenfeld.

• Was hören/lesen/schauen Sie im Moment (Film, Serie…)?

Es fehlt mir die Zeit schlichtweg um TV zu schauen. Ich mag auch nicht den ganzen Tag von negativen Schlagzeilen berieselt werden, das schlägt aufs Gemüt. Ich bin lieber positiv und versuche nur die nötigsten Informationen aufzunehmen. Lesen ist auch nicht so mein grösstes Hobby. Ich arbeite lieber und höre dazu Musik. Ein paar befreundete Musiker tragen jetzt in der Krisenzeit mit Musik in den sozialen Medien bei, um uns allen Spass und Freude zu senden. So bekomme ich von Startrompeter Dani Felber jeden Tag eine Message aufs Handy mit einem Ständchen… oder DJ Antoine, mit dem ich die Passion Wein und Musik teile spielt live DJ-Sets für seine Fans. Musik ist neben Wein und Essen das, was einem in guten wie aber auch in schwierigen Zeiten aufmuntert aber auch Trost und Freude bereitet

• Gibt es ein Getränk, das Ihnen besonders gut schmeckt?

Allen voran grandiose Chardonnay oder Pinot Noir….. was gibt es besseres?

• Was ist Ihr Lieblingsmoment in Ihrem täglichen Leben (abgesehen vom Coronavirus)?

Ein gutes Glas Wein mit Familie und guten Freunden zu geniessen… was gibt es schöneres?

• Was ist/sind Ihre Aktivität(en) ausserhalb Ihres Weinguts?

Gutes Essen, Restaurantbesuche, Freunde treffen, Reisen und wenns Sport sein soll, dann Golf spielen (wenn es die Zeit überhaupt zulässt)

Et en français …

Comment votre cave a-t-elle vu le jour, quelle est son histoire ?

Le domaine viticole Donatsch a été acheté par Peter Donatsch en 1897. À cette époque, il s’agissait encore d’une entreprise agricole mixte avec des vaches, des champs, des vignes et la « Wirtshaus zum Ochsen » (auberge) correspondante. Thomas Donatsch, la quatrième génération, ainsi que son père Hans, ont entièrement converti la ferme à la viticulture. Aujourd’hui, il n’y a plus de vaches, mais seulement cave. Ce qui reste est l’auberge, qui est aujourd’hui une taverne à vin où, en plus des vins du Donatsch, on peut boire de nombreux grands vins de Suisse, de Bourgogne et du Bordelais. Avec Martin Donatsch, la 5ème génération est déjà responsable de la cave

• Comment êtes-vous entré dans ce secteur ?

Je suis pratiquement né dedans. J’ai toujours été fasciné par ce que faisaient mes parents.

• Comment votre passion s’est-elle développée ?

Je suis fasciné par le vin depuis mon enfance et j’ai beaucoup appris de mes parents. J’ai donc décidé à l’âge de 16 ans de faire un apprentissage de vigneron et le métier me passionne de plus en plus, voire me fascine. Plus je pratique, plus la passion et l’engouement pour le vin et mon métier de vigneron s’enflamment. Aujourd’hui, je ne pouvais pas imaginer autre chose et je pense que j’ai le plus beau métier qui soit.

• Quelle est la philosophie de votre cave ?

La philosophie de la cave est de produire des vins typiques de leur région et honnêtes. Toujours avec l’idée d’une production durable. Nous devons préserver le sol, l’eau et l’air de manière à ce que de nombreuses autres générations puissent produire des vins aussi grands que ceux que nous pouvons produire aujourd’hui.

• Pour quelle(s) raison(s) vous êtes-vous installé dans cette région ?

Je suis né ici et je ne pouvais pas imaginer un endroit plus beau. Pour moi, la Bündner Herrschaft est aujourd’hui l’une des meilleures régions de pinot du monde. Bien que la région soit petite et isolée, elle reste un grand terroir pour les connaisseurs. Mais c’est une bonne chose que tout le monde ne nous connaisse pas. Ainsi, nous pouvons surprendre et ravir les amateurs de vin d’ici et d’ailleurs. Notre région possède tous les atouts pour une viticulture durable et de qualité. Je suis même convaincu que la Bündner Herrschaft n’a nullement épuisé son potentiel.

• Que faites-vous pendant la période de quarantaine ?

En fait je travaille beaucoup, au moins autant que d’habitude, sinon plus. Nous sommes en train de mettre le vin en bouteille et il y a aussi du travail à faire dans le vignoble. Comme c’est plus calme, j’ai eu un jour assez de temps pour l’assemblage de nos meilleurs vins « Unique ». Les commandes, et les pré-réservations de ces vins augmentent d’année en année. Souvent, nous sommes en rupture en quelques jours, voire en quelques heures. Cette année n’a pas été différente, elle a même été plus extrême… Je ne sais pas comment j’aurais pu gérer la masse de courriers, de demandes et de commandes si cette crise n’avait pas été là. Je dois réfléchir à la manière dont nous allons résoudre ce problème dans les prochaines années. Nous avons dû procéder à de grosses réductions, même pour les clients de longue date. Nous n’avons fait qu’expédier les vins, car les clients ne peuvent pas les prendre au domaine. Nous n’avons jamais envoyé autant de boîtes et de caisses à la poste que le mois dernier. Les gens boivent le vin à la maison en ce moment car ils ne peuvent pas le boire au restaurant. En outre, il est maintenant temps de trouver de nouvelles idées, de nouveaux concepts et de nouvelles visions. Je me réjouis vraiment de la période qui suivra le Corona, je suis sur le point de dynamiser notre cave à vin « zum Ochsen » et de recommencer avec un assortiment encore plus grand de vins suisses et un nouveau directeur de restaurant et sommelier !

Racontez-nous votre première rencontre avec le vin

Dès mon plus jeune âge, j’avais le droit de goûter les jus de raisin dans la cave de mon père. Plus tard, j’ai pu ressentir le bouquet et l’émotion du vin…

• Comment continuez-vous à travailler dans cette situation de Covid-19 ?

En viticulture, tout fonctionne comme avant. Je suis vraiment heureux que nous puissions aller dans nos vignobles de temps en temps. Nous continuons également à travailler dans la cave. L’embouteillage du vin se déroule comme d’habitude, avec juste la distance de sécurité nécessaire entre les employés. Heureusement, nous avons reconstruit l’ensemble de la salle d’embouteillage l’année dernière et nous avons enfin assez de place. Nous pouvons donc aussi protéger nos employés. La plupart des ventes de vin passent maintenant par le service des expéditions. Nous envoyons les vins par la poste ou par des entreprise de livraison. Le contact direct avec les clients nous manque. Mais il est nécessaire pour le moment, afin que cette situation soit terminée le plus rapidement possible. C’est pourquoi nous seront encore plus heureux de pouvoir accueillir à nouveau nos clients.

• Quelle est votre relation avec l’ASSP et quel(s) type(s) de coopération(s) imaginez-vous pour vous soutenir mutuellement dans cette nouvelle situation ?

Le domaine viticole Donatsch travaille principalement avec la gastronomie suisse. J’ai donc beaucoup et souvent des contacts avec les sommeliers. Je suis souvent avec eux dans ma vie privée et je sors souvent manger dans de bons restaurants. Une grande partie de mes amis sont des sommeliers et des cuisiniers. Nous sommes toujours prêts à travailler avec l’ASSP et sommes ouverts aux nouvelles idées et suggestions. Nos portes sont également ouvertes à tous les sommeliers pour mieux connaître notre cave.

• Qu’attendez-vous d’un sommelier ?

L’expertise n’est même pas la chose la plus importante pour moi, tout le monde a des lacunes, personne ne sait vraiment tout sur le vin. La chose la plus importante – comme dans toute autre profession – est la passion pour le produit et la passion pour ce que vous faites. Un bon sommelier doit être capable de transmettre sa flamme et son enthousiasme pour le vin au client ou à l’invité, et à ses collègues, il doit faire jaillir une étincelle. Cependant, un bon sommelier ne doit jamais oublier qu’il ne doit pas instruire l’invité. Si le sommelier écoute l’invité et découvre ce qui pourrait lui plaire, alors les deux parties ont gagné. Il n’y a rien de pire que d’essayer de convaincre un client avec quelque chose qu’il ne veut pas.

• Y a-t-il un autre producteur ou une région qui vous inspire particulièrement ?

Pour moi, les plus grands et les meilleurs vins du monde poussent en Bourgogne. Malheureusement, le paradis et l’enfer y sont très proches. J’ai eu les plus grandes expériences en matière de vin, toutes avec la Bourgogne. Mais il n’y a pas d’autre région au monde qui puisse vendre de la ferraille pour autant d’argent que la Bourgogne. Il faut donc bien connaître la Bourgogne, sinon on s’aventure sur un champ de mines.

• Qu’entendez-vous / lisez / regardez en ce moment (film, série…) ?

Je n’ai tout simplement pas le temps de regarder la télévision. Je n’aime pas non plus être bombardé de titres négatifs toute la journée, ça me frappe. Je préfère être positif et essayer de n’absorber que les informations les plus nécessaires. La lecture n’est pas non plus mon plus grand hobby. Je préfère travailler et écouter de la musique. Quelques musiciens que je connais contribuent maintenant aux médias sociaux en cette période de crise avec de la musique pour nous envoyer du plaisir et de la joie. Ainsi, tous les jours, je reçois sur mon téléphone portable un message du trompettiste vedette Dani Felber avec une sérénade… ou du DJ Antoine, avec qui je partage ma passion pour le vin et la musique, qui joue des DJ sets en direct pour ses fans. La musique est, à côté du vin et de la nourriture, la chose qui vous remonte le moral dans les bons moments comme dans les moments difficiles, mais qui vous apporte aussi du réconfort et de la joie

• Y a-t-il une boisson que vous appréciez particulièrement ?

Avant tout, un grand Chardonnay ou Pinot Noir ? quoi de mieux ?

• Quel est votre moment préféré dans votre vie quotidienne (à part le coronavirus) ?

Savourer un bon verre de vin en famille et entre amis… quoi de mieux ?

• Quelle(s) est (sont) votre (vos) activité(s) en dehors de votre cave ?

Des bons repas au restaurants, des rencontres entre amis, des voyages et si le temps de permets, alors du golf.