Roman Hermann a répondu à nos questions [Version en français à la suite]

Roman Hermann

– Stellen Sie uns ein Vorzeigeprodukt Ihres Sortiments vor.

Completer

Diese Ursorte aus Graubünden ist eine absolute Weisswein Rarität. Schwierig im Anbau und sehr spät reif. Wir keltern seit Beginn diese uralte, einheimische Sorte. Die Gärung erfolgt in 228 l Fässern aus Schweizer und Französischer Eiche. Beim Completer wird die Hälfte des Traubenmostes mit der natürlichen Weinberghefe vergoren. Regelmässige Bâtonnage gibt dem eher säurereichen Completer eine schöne Fülle und Länge.

In der Nase dezent fruchtbetont aber mit schöner Röstaromatik, Aprikose und Quitte, Rosenblätter und Birne. Kräftiger Auftakt, verspielte Säure und Aromen von Feuerstein mit langem Abgang.

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– Wie sind Sie in dieses Geschäft eingestiegen?

Ich bin 1987 geboren und hatte bereits früh einen grünen Daumen und oft Schmutz an den Hosenbeinen. Als Kind begleitete ich meine Eltern oft in den Weinberg. Für mich war klar, Winzer zu sein ist ein Privileg. Ich habe die Winzerlehre 2006 abgeschlossen. Danach folgten verschiedene Auslandaufenthalte bei renommierten Weingütern. 10 Monate Fromm Winery, Neuseeland, 11 Monate Willa Kenzie Estate, Oregon, 3 Monate Weingut Friedrich Becker, Pfalz Deutschland sowie 3 Monate Création Wines, Südafrika. Im Herbst 2010 begann die Ausbildung zum Weintechniker an der Staatlichen Versuchsanstalt für Weinbau und Oenologie in Weinsberg, Deutschland, welche ich 2013 mit Auszeichnung abgeschlossen habe. Seit Januar 2017 leitet ich mit Leidenschaft und Hingabe das Weingut Roman Hermann und bin damit die 3 Generation auf dem Weingut.

Zurich

– Wie ist Ihre Leidenschaft entstanden?

Dass vergorene Früchte selbst nach Jahren in der Flasche noch einer Region zugeordnet werden können, finde ich faszinierend. Die verschiedenen Bodenstrukturen beeinflussen den Wein, was angesichts der vielen verschiedenen Lagen auf meinem Betrieb sehr spannend ist. Ich baue fast jede Parzelle getrennt aus, oft mit spontaner Gärung. Diese Leidenschaft der Böden und Lagen zeige ich gerne Interessierten bei einer Fass Degustation.

– Was tun Sie während der Zeit der Quarantäne?

Als Winzer habe ich das Glück auf einen gut gefüllten Privat Keller zurück greifen zu können. Ich habe mich intensiv mit anderen Pinot Noirs aus dem Burgund und der Bündner Herrschaft beschäftigt. Ebenso habe ich viele deutsche Rieslinge probiert. Ich möchte in Zukunft mehr Riesling und Pinot Noir anpflanzen und habe mich deshalb etwas inspirieren lassen.

Zum Glück darf ich weiterhin im Rebberg arbeiten und habe fast den gewohnten Tagesablauf. Nur im Verkauf ist es sehr ruhig. Deshalb kann man den traumhaften Frühling nicht wirklich geniessen. Es ist aber schön, wenn man sich in dieser Zeit etwas mehr auf die alten Werte zurück besinnen kann. Zusammen kochen, in aller Ruhe ein feines Essen mit einem guten Glas Wein geniessen, das schätze ich sehr.

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– Was erwarten Sie von einem Sommelier?

Ich finde es immer spannend mit einem Sommelier Weine zu verkosten. Ein Winzer und ein Sommelier ergänzen sich sehr gut. Der eine sieht der Wein viel mehr von der Seite der Machart, der andere weiss ihn gut aromatisch zu deuten und kann ihn bestens zu einem Gericht in Szene setzen.

Egal was man persönlich bevorzugt, man sollte stets offen bleiben für neue Weine. Ein guter Sommelier kennt zu jedem bekannten Weingut einen «no name» Ersatz.

– Gibt es einen anderen Produzenten oder eine Region, die Sie besonders inspiriert?

Das Weingut Dönnhoff von der Nahe hat mich noch nie enttäuscht. Klar, puristische Linien, elegant und kraftvoll. Diese Weins sind stets in meinem Keller griffbereit.

– Was ist Ihr Lieblingsmoment in Ihrem täglichen Leben (abgesehen vom Coronavirus)?

Zufriedene Weinkunden, gesunde Rebstöcke und ein toller Jahrgang im Keller.

En français…

– Présentez-nous un produit de démonstration dans votre gamme.

Completer
Ce cépage original des Grisons est une rareté absolue du vin blanc. Difficile à cultiver et très tardif. Nous pressons cette variété ancienne et indigène depuis le début. La fermentation a lieu dans des fûts de 228 l en chêne suisse et français. Pour le Completer, la moitié du moût de raisin est fermentée avec la levure naturelle du vignoble. Un bâtonnage régulier donne au Completer, plutôt acide, une belle ampleur et une bonne longueur.
Au nez, il est discrètement fruité mais avec un bel arôme de torréfaction, d’abricot et de coing, de pétales de rose et de poire. Attaque puissante, acidité enjouée et arômes de silex avec une longue finale.

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Comment êtes-vous entré dans ce secteur ?

Je suis né en 1987 et j’ai eu la main verte et souvent de la saleté sur les jambes de mon pantalon dès mon plus jeune âge. Enfant, j’accompagnais souvent mes parents à la vigne. Il était clair pour moi qu’être vigneron est un privilège. J’ai terminé mon apprentissage de vigneron en 2006. Il a été suivi de divers séjours à l’étranger dans des domaines viticoles renommés. 10 mois Fromm Winery, Nouvelle-Zélande, 11 mois Willa Kenzie Estate, Oregon, 3 mois Weingut Friedrich Becker, Palatinat Allemagne et 3 mois Création Wines, Afrique du Sud. À l’automne 2010, j’ai commencé mon apprentissage de technicien du vin à la Station expérimentale d’État pour la viticulture et l’œnologie de Weinsberg, en Allemagne, que j’ai terminé avec distinction en 2013. Depuis janvier 2017, je dirige avec passion et dévouement la cave romaine Hermann, ce qui fait de moi la troisième génération du domaine.

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Comment votre passion s’est-elle développée ?

Je trouve fascinant que des fruits fermentés puissent encore être attribués à une région, même après des années en bouteille. Les différentes structures du sol influencent le vin, ce qui est très excitant compte tenu des nombreux sites différents de ma ferme. Je cultive presque chaque parcelle séparément, souvent avec une fermentation spontanée. J’aime montrer cette passion des sols et des sites aux personnes intéressées lors d’une dégustation de barriques.

Que faites-vous pendant la période de quarantaine ?

En tant que vigneron, j’ai la chance d’avoir accès à une cave privée bien fournie. J’ai étudié intensivement d’autres Pinot Noirs de Bourgogne et de la Bündner Herrschaft. J’ai également goûté à de nombreux rieslings allemands. J’aimerais planter plus de Riesling et de Pinot Noir à l’avenir et j’ai donc été quelque peu inspiré.
Heureusement, je peux continuer à travailler dans le vignoble et avoir presque la routine quotidienne habituelle. Il n’y a que dans la zone de vente que c’est très calme. On ne peut donc pas vraiment profiter du merveilleux printemps. Mais il est bon de pouvoir réfléchir un peu plus aux anciennes valeurs pendant cette période. Cuisiner ensemble, savourer un bon repas en toute tranquillité avec un bon verre de vin, c’est quelque chose que j’apprécie vraiment.

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– Qu’attendez-vous d’un sommelier ?

Je trouve toujours passionnant de déguster des vins avec un sommelier. Un vigneron et un sommelier se complètent très bien. L’un voit le vin beaucoup plus du côté de la fabrication, l’autre sait bien l’interpréter en termes d’arôme et peut le mettre en valeur pour un plat.
Quelles que soient vos préférences personnelles, vous devez toujours être ouvert à de nouveaux vins. Un bon sommelier connaît un substitut “sans nom” à toutes les caves connues.

Y a-t-il un autre producteur ou une région qui vous inspire particulièrement ?

Le domaine viticole Dönnhoff von der Nahe ne m’a jamais déçu. Des lignes claires, puristes, élégantes et puissantes. Ces vins sont toujours prêts à être remis dans ma cave.

Quel est votre moment préféré dans votre vie quotidienne ?

Des clients satisfaits, des vignes saines et un grand millésime en cave.