Mr Vincent Chollet, Vigneron dans le Lavaux (Vaud) a répondu à nos questions :

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Henri et Vincent Chollet / Crédit photo : Weinzeitung

Comment s’est créé votre domaine, quelle est son histoire ?
Mes parents ont commencé dans les années 70, valoriser les anciens cépages, introduire des nouveaux cépages, vinifier différemment pour toucher une clientèle différente, toujours investir dans la qualité et le plaisir du vin. Reprise du domaine familial en 2000, ma femme et moi collaborons puis reprenons le tout en 2013, conversion viticulture biologique depuis 2013, en phase de certification officielle depuis 2019.

– Quelle est la philosophie de votre domaine ?

Plaisir, qualité, recherche d’un idéal

– Présentez nous un produit phare de votre gamme

Vase no 10, chasselas de gastronomie, les hauts de Villette à Lavaux.

“Je considère en règle générale que dans un vin sans malo on sent plus l’effet du cépage que celui du terroir, et que dans un vin avec malo on sent plus l’effet du terroir que celui du cépage.

Le Vase no10 a l’originalité de démontrer remarquablement que l’effet du terroir sur le cépage est si fort, que le goût du cépage transmet le goût du terroir. Santé!”

– Terroir: Collines de molasse recouvertes d’une faible épaisseur de terre argilo-calcaire très silteuse, plein sud face aux Alpes dans la chaleur tendre et humide du bassin lémanique. Vue magnifique à couper le souffle ou effet waouw. Flore et faune en recrudescence. Vignerons sympathiques.

– Viticulture biologique: en cours de certification selon l’ordonnance fédérale CH

– Mode de culture: gobelet et guyot, âge moyen 40 ans, production 60 hl/ha.

– Vinification: Fermentation alcoolique maîtrisée, pas de chaptalisation, pas de fermentation malolactique, élevage sur lies 10 mois dans le vase traditionnel de chêne (2860 litres).

– Histoire: ce vin a été imaginé et réalisé par Henri Chollet au début des années 1990, en réponse à la demande de sommeliers français souhaitant des chasselas de Lavaux avec plus de structure et de goût pour accompagner des plats sophistiqués, d’où la mention (révolutionnaire à l’époque) de “chasselas de gastronomie”.

– La méthode de base: Produire moins, vendanger plus tard, conserver la fraîcheur acide du raisin, révéler l’effet millésime.

– Considérations sur les acides du vin: Ils participent à l’expression du vin par la dynamique structurelle qu’ils lui confèrent. Ils sont des témoins de la qualité du terroir par leur valeur quantitative. Ils sont des témoins de l’évolution biologique du vin par leur présence ou absence. Leur présence n’est pas suffisante pour « aromatiser » le vin, c’est leur dégradation biologique qui va générer des sous-produits fermentaires aromatiques.

– Comment est née votre passion ?

A la vigne, puis à la cave, puis au gré de nombreuses rencontres dans le cadre de la vie du domaine, et la passion continue de se développer

– Que faites vous durant cette période de confinement ?

Comme d’habitude sans les rendez-vous et moins de livraisons

– Racontez nous votre première rencontre avec le vin ?

Tous les vins ne sont pas bons mais tous les bons vins ont quelque chose à dire, une sincérité qu’il faut tenter de découvrir.

J’étais un ado, à la vigne au « Clos de la Maisonnette” (bord du lac à Cully) après une matinée au treuil et à la charrue on débouche un chasselas du clos avec Henri, Antonio notre employé et Jean-Pierre le « maître des lieux », on l’a bu dans des petits verres vaudois: le temps magnifique, l’atmosphère du lieu, la satisfaction du gros boulot bien fait, l’odeur de la terre etc, le vin a pris un sacré goût et le moment (pourtant habituel) est devenu très fort. Depuis ce moment j’aime dire « Il faut vivre le vin là où il est produit pour le comprendre ». 

L’image contient peut-être : montagne, ciel, nuage, plein air, nature et eau

Comment continuez vous votre activité dans cette situation de Covid-19 ?

Normalement au vignoble et à la cave, pour la vente c’est compliqué on ne sait pas mais on essaye

Quelle est votre relation avec l’ASSP et quelle(s) collaboration(s) imagineriez-vous pour se soutenir mutuellement dans cette situation inédite ?

Je connais quelques membres, vous avez relayé plusieurs fois mes vins.

Vous avez un métier de communication, développez le digitalement par exemple. Les producteurs sont en général heureux de participer.

Nous offrons volontiers de notre temps, mais nous avons besoin de partenaires qui comprennent la réalité paysanne (compliquée) du métier de vigneron. Il faut réfléchir à ce qui fait la valeur du vin en tant que produit éthique, culturel ou business. Il faut réfléchir à ce qu’est un marché de proximité et offrir un service cohérent et attractif. Nous consacrons souvent beaucoup de temps pour peu de résultats, et on a parfois la sensation d’être utilisés comme produit business pour donner une envergure artisanale ou contemporaine à des établissements qui dans les faits nous achètent peu ou pas de vin.

C’est surtout après cette période compliquée que nous devrons nous serrer les coudes. Nous allons probablement devoir nous endetter plus que supportable pour tenter de pérenniser le domaine et les familles qu’il abrite, nos vins prendront une autre valeur. Je pense que vous devriez réfléchir à un modèle d’affaires différent du précédent, c’est ici que je mettrai de l’énergie durant cette période.

Qu’attendez-vous d’un sommelier ? En tant que professionnel, relais de notre travail auprès du public. En tant que client j’aime lui faire confiance pour qu’il me surprenne et améliore mes connaissances.

Y a-t-il un autre producteur ou une région qui vous inspire particulièrement ?Je suis curieux de tout

– Qu’est ce que vous écoutez / lisez / regardez (film, série…) en ce moment ?Playlists de rappeurs east coast vs west coast, Wes Montgomery, Claude Nougaro / Mario Rigoni Stern / programmes RSR et Arte (j’aime voir les films au cinéma et ne suis pas fan de séries)

Une boisson que vous appréciez particulièrement ? La bonne boisson au bon moment

Quel est le moment que vous préférez dans votre quotidien (hors coronavirus) ? L’apéro repas du soir en famille

Quelle(s) est/sont votre/vos activité(s) en dehors de votre domaine ?  Lecture, concerts, voir du monde, expositions, beaucoup de calme et un peu de contemplation

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